Ingrédients pour 8 personnes :
Oeuf
- 8 œufs de poule fermiers
- 500g de fromage blanc
- 35 cl d’eau
- 5g d’Agar agar
- 1 pincée de sel fin
- 1 CS de sauce soja
- 1 CS de vinaigre de Barolo
8 carrés de pain de mie de 8 cm x 8 cm et de 2 mm d’épaisseur
Condiment truffe
- 100g de truffe noire (bocal réalisé par nos soins)
- 1 CS de purée de truffe noire
- 1 cébette ciselée
- 1 CC de vinaigre de balsamique
- 1 CC de vinaigre de Barolo
- Sel et poivre
- 1 CS d’huile d’olive
Légumes
- 24 ronds de 2 cm de diamètre de poivrons rouges grillés marinés
- 8 CS de févette
- 24 cœurs d’oignons fanes
- 16 morceaux de bonite confits par nos soins
- 24 copeaux d’olives noires de Kalamata
- 16 quartiers de cœurs d’artichauts au vinaigre
- 16 rouleaux de concombre de 1 cm de large
- 16 amandes épluchées
- 48 bouquets de basilic marseillais
- 24 demi radis
- fleur de sel
- huile d’olive de qualité pour assaisonner à cru
Vinaigrette
- 40 gr d’anchois marinés par nos soins
- 30 gr de parmesan râpé
- 1 CS de vinaigre de balsamique
- 3 CS d’huile d’olive
- 1 CS de bouillon de légumes
Progression
Oeuf
Clarifier les œufs. Mariner les jaunes dans du vinaigre de Barolo et dans de la sauce soja. Réserver les blancs pour une autre préparation.
Porter à ébullition l’eau, verser l’agar agar, cuire 2 min à ébullition, ajouter le fromage blanc. Porter à frémissement. Saler, passer au chinois étamine.
Couler 2 grandes plaques pour réaliser 2 rectangles d’environ 40 cm de long et 20 cm de large sur une épaisseur de 2 mm. Laisser prendre sans passer au réfrigérateur.
Toast de pain de mie
Cuire sur plaque à 140°C pendant 17 minutes les toasts de pain de mie.
Condiment truffe
Monter la truffe hachée à l’huile d’olive. Assaisonner de sel, de poivre, de vinaigre de Barolo et de vinaigre de Balsamique. Ajouter la cébette ciselée, lier avec la purée de truffes. Stocker dans une poche à douille avec une douille de 8 mm.
Vinaigrette
Mixer l’ensemble des ingrédients cités.
Dressage et finitions
Détailler les rectangles de fromages blancs en carrés irréguliers de 10 x 10 cm. Sur une assiette plate, déposer un toast de pain de mie, y déposer un carré de fromage blanc en cachant le toast.
Pocher un cercle de condiment truffe au milieu de chaque carré. Egoutter les jaunes d’œufs. Les déposer dans le cercle et recouvrir d’une autre couche de fromage blanc en décalé.
Autour de ce montage, répartir harmonieusement les légumes. Saler chacun d’entre eux de fleur de sel et assaisonner de très bonne huile d’olive. Répartir les bouquets de basilic marseillais pointés de vinaigrette anchois.