Ingrédients pour 8 personnes
Hommard
- 4 homards européens femelles de 600 gr chacun
- 24 cubes de foie gras de 2 cm de côté
- 24 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur
- 1 citron vert
- Poivre du moulin
- La pointe d’un bloc de parmesan
Pour la cuisson des homards:
- 250g de beurre demi sel
- 40 cl de bouillon de poule
- 1 racine de gingembre épluchée et émincée
- 1 citron vert émincé finement
- 1 tête d’ail nouveau émincé
Champignons à la grecque
- 16 Saint Georges
- 16 Girolles
- 2 oignons nouveaux
- 5 cl de vinaigre de cerises au vinaigre
- 2 branches d’estragon
- 1 CC de coriandre en grain
- 2 poivres longs
- 1 CS d’huile d’olive
- Pousses / herbes / fleurs
- Pousses de coriandre
- Fleur de coriandre
- Ciboulail
- Pimprenelle
- Fleur de moutarde ciselée
Garniture
- 8 demi cerises griottes au vinaigre avec noyau et queue
- 16 demi cerises griottes au vinaigre sans noyau et sans queue
- Amandes fraiches en bâtonnets
Bouillon de griottes
- le petit lobe d’un foie gras de 600 gr
- 6 échalotes olives épluchées et émincées
- 1 tête d’ail nouveau émincé
- 500 gr de marasmes oréades
- 1 branche de romarin
- 1 kg de cerises griottes lavées
- 2 branches d’estragon
- 1 CS de graines de coriandre concassée
- 5 poivres longs
- ½ L de bouillon de poule
- 5 cl de vinaigre de cerises au vinaigre
- sel
Progression
Bouillon
Dans une cocotte, fondre le lobe de foie gras préalablement escalopé. Suer les échalotes et l’ail, ajouter les champignons.
A part, dans un sautoir, compoter les cerises. Ajouter à la première préparation.
Déglacer le sautoir avec le bouillon de poule et ajouter aux cerises.
Porter à ébullition, cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retirer du feu. Infuser 10 minutes l’estragon, la coriandre, le poivre. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre. Egoutter, presser, filtrer à la passette.
Homards
Séparer la tête des corps et plonger ceux-ci 30 secondes dans un court bouillon pour les tuer et cuire 2 minutes les pinces dans ce même court bouillon. Réserver les têtes pour une autre préparation.
Décortiquer les pinces et les coudes. Fendre les corps en 2 dans la longueur et ôter le boyau.
Foie gras
Déposer chaque cube de foie gras sur chaque toast de pain de mie.
Champignons à la grecque
Tailler des rouelles d’oignons. Dans un sautoir, faire réduire le vinaigre avec les oignons.
Hors du feu, faner les pluches d’estragon, ajouter la coriandre et le poivre concassé. Tailler les girolles en copeaux à la mandoline et les saint georges en quartiers.
Mélanger les champignons crus avec la première préparation froide et ajouter l’huile d’olive.
Dressage et finitions
Réaliser un beurre monté avec tous les éléments cités pour la cuisson. Pocher les corps de homards environ 4 minutes à 70°C dans ce beurre monté. Réchauffer à part les coudes et les pinces avec ce même beurre monté.
Cuire les foies gras côté pain de mie à la plancha (pour rendre le pain croustillant).
Egoutter côté pain vers le haut et assaisonner de zeste de citron vert et de poivre du moulin.
Râper du parmesan sur le tour des assiettes. Dresser la queue de homard au centre de l’assiette. Répartir les cubes de foie gras et pain de mie, poivrer. Déposer sur les contours des assiettes les champignons à la grecque. Répartir les pousses, fleurs et herbes sur le homard.
Disperser les bâtonnets d’amandes et déposer les cerises au vinaigre. Chauffer le bouillon et servir devant les convives.