Cuit au four/ Condiment/
Pain grillé Téléchargez la recette au format PDF
Ingrédients:
Farce
- 750g de foie de volaille
- 375g d’échine de porc
- 300g de lard de colonata
- 125g de jambon de coche
- 1 botte de persil
- 2 échalotes olive
- 1 gousse d’ail
- 5cl de porto blanc
- 2 œufs entiers
- 12g de sel
- 4g de poivre du moulin
- 3g de coriandre en grain moulue
- 1 pincée de 4 épices canelées
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 250g de crépine
Garniture
- 100g de lentilles crues
- ¼ de carotte
- ¼ d’oignon blanc
- ¼ de racine de gingembre
- 20g de beurre doux
- Un peu de curry en poudre
- 5g de fond blanc en poudre
- ½ tranche de lard fumé
Vinaigrette
- 20g de sauce soja
- 50g de vinaigre balsamique
- 5g de bouillon de volaille en poudre
- 20cl d’huile d’olive
Salade d’herbes
- ¼ de botte de persil plat
- ¼ de botte d’estragon
- ¼ de botte de cerfeuil
- ¼ de botte de coriandre
Progression :
Terrine
Hacher le lard gras, les foies de volaille et l’échine de porc.
Ajouter le jambon de coche taillé en brunoise.
Assaisonner avec l’ail haché, les échalotes ciselées, le persil haché, les œufs battus, les pincées de 4 épices, la coriandre en grain moulue, le sel fin, le poivre du moulin, le porto blanc, le romarin haché, le thym haché, le laurier haché.
Mouler en terrine avec la crépine autour.
Cuire au four préchauffé au th.4/5 (140°C) pendant 1H à 1h30.
Garniture
Dans une cocotte, rôtir le lard, ajouter le beurre moussant.
Suer les carottes avec les oignons émincés grossièrement.
Torréfier le curry dans une poêle, ajouter les lentilles, puis mouiller au fond blanc.
Ajouter le gingembre épluché émincé.
Cuire à petite ébullition et réserver.
Vinaigrette
Réunir tous les ingrédients afin d’obtenir une vinaigrette.
Salade d’herbes
Effeuiller, laver toutes les herbes citées.
Essorer et mélanger.