Ingrédients pour 8 personnes:
- 800g de calmar (net en 800g)
- 200g de lard espagnol au paprika
- 8 jaunes d’œufs
- 1 CS Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 grain de poivre réduit en mignonette
- 1 botte de ciboulette
- 300g de parmesan
Crème de lard
- 600ml de crème liquide
- 2 tranches de lard provenance Alsace goût très fumé (50g chacune)
- 3 gousses d’ail rose
Progression
Crème de lard
- Dans une cocotte, rôtir le lard des 2 faces.
- Ajouter le beurre et l’ail en chemise.
- Mouiller à la crème.
- Porter à ébullition.
- Cuire à petite ébullition jusqu’à consistance.
- Passer au chinois étamine.
- Réserver au frais.
Calmar
Ciseler finement la ciboulette et clarifier les œufs en réservant les jaunes dans leur coquille.
Tailler le lard espagnol en fins lardons.
Sauter celui-ci dans une poêle et l’égoutter.
Tailler le calmar en bandes de 1 millimètre de large dans la longueur façon spaghetti.
Assaisonner les spaghettis de calmar d’huile d’olive et sel fin.
Cuire de peur quelques minutes au grill.
Bien mélanger à l’aide d’une fourchette.
Ajouter la crème de lard chaude.
Poivrer généreusement.
Ajouter la ciboulette ciselée, mélanger.
Dresser dans des assiettes creuses, disposer les lardons sur les spaghettis de calmar puis ajouter le jaune d’œuf au milieu, disposer une pincée de mignonette sur le dessus de celui-ci. Râper du parmesan en bloc pour terminer.